三、 危害分析與關鍵控(kong)制(zhi)點
（HACCP）計(ji)劃需(xu)體(ti)現的(de)內容
HACCP計劃中(zhong)容易發生對(dui)工藝流(liu)程圖的繪制(zhi)存在缺失或者工藝更改沒有及(ji)時(shi)更新的情況，工藝流(liu)程圖要(yao)能體現出原(yuan)料來(lai)料到成品出廠整個(ge)工藝過程，包括返(fan)工點、廢棄物排放點、CCP及(ji)QCP點的確(que)認等。
還(huan)有一(yi)些輔助(zhu)工(gong)藝(yi)的(de)(de)(de)危害分(fen)析，比如說純水的(de)(de)(de)制(zhi)備(bei)，壓縮空氣的(de)(de)(de)制(zhi)備(bei)等(deng)；工(gong)藝(yi)流程圖繪制(zhi)完(wan)成后(hou)，需要完(wan)善工(gong)藝(yi)步(bu)驟的(de)(de)(de)描述，詳盡描述包括該(gai)步(bu)驟在工(gong)藝(yi)中的(de)(de)(de)作用(yong)、使用(yong)什么(me)設(she)備(bei)、工(gong)藝(yi)參數如何設(she)置，如果可以控制(zhi)危害，可以控制(zhi)何種危害等(deng)。
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四、 原料分析
原料，特別是過敏源物(wu)料，需(xu)要(yao)原料采(cai)購部門與供應(ying)商溝通，了解供應(ying)商在生產過程中(zhong)是否(fou)存在過敏源引入風險的情況。
1.應包含的內容
產品本(ben)身自帶過敏(min)源(yuan)，比如大豆(dou)粉、大豆(dou)肽、蛋黃粉等；
原料生產過(guo)(guo)(guo)程中會(hui)引入過(guo)(guo)(guo)敏(min)源，比(bi)如(ru)SO2，超(chao)過(guo)(guo)(guo)10ppm的(de)均(jun)為過(guo)(guo)(guo)敏(min)源；可能引入過(guo)(guo)(guo)敏(min)源的(de)，如(ru)硫(liu)磺的(de)用(yong)量，硫(liu)磺只限于熏蒸蜜餞、干(gan)果(guo)、干(gan)菜、粉(fen)絲(si)(si)和食(shi)(shi)糖(tang)；低亞硫(liu)酸鈉可用(yong)于蜜餞、干(gan)果(guo)、干(gan)菜、粉(fen)絲(si)(si)、葡萄(tao)糖(tang)、食(shi)(shi)糖(tang)、冰糖(tang)、飴糖(tang)、糖(tang)果(guo)、液體葡萄(tao)糖(tang)、竹(zhu)筍、蘑(mo)菇(gu)及蘑(mo)菇(gu)罐頭，Z大(da)使用(yong)量為0.40g/kg；SO2用(yong)于葡萄(tao)酒(jiu)、果(guo)酒(jiu)等(deng)的(de)Z大(da)使用(yong)量不(bu)應超(chao)過(guo)(guo)(guo)0.25g/kg；竹(zhu)筍、蜜餞、蘑(mo)菇(gu)及蘑(mo)菇(gu)罐頭、葡萄(tao)、葡萄(tao)酒(jiu)和果(guo)酒(jiu)等(deng)SO2殘留量均(jun)不(bu)得(de)超(chao)過(guo)(guo)(guo)0.05g/kg，餅(bing)干(gan)、食(shi)(shi)糖(tang)和粉(fen)絲(si)(si)殘留量不(bu)得(de)超(chao)過(guo)(guo)(guo)0.1g/kg；如(ru)果(guo)有以(yi)上原料都有可能含SO2，需識別；
針對供應商生產(chan)線上是否(fou)還生產(chan)其他過(guo)敏源物料以及轉(zhuan)基因(yin)控制(zhi)等問題，可以向供應商發出調(diao)查表(biao)進行調(diao)查。
2.需注意的事項
應(ying)制定過敏源控制程序，包(bao)括過敏源的識別、標識、隔(ge)離，防(fang)止交(jiao)叉污染。
3.控制要求
隔離存放、明確標識、獨立(li)生(sheng)產(chan)(chan)、充分(fen)清除和驗證(zheng)，在標簽上標識產(chan)(chan)品含過敏(min)源(yuan)或(huo)本生(sheng)產(chan)(chan)線同時生(sheng)產(chan)(chan)過敏(min)源(yuan)物料。
